(Experiencias de sabores)

Cuando Pilar anunció que iba a hacer uno de nuestros arroces preferidos, el caldoso, Epifania se instaló en la cocina para seguir de cerca el proceso de elaboración. El brillo de sus ojitos delataba el interés y la curiosidad irresistible de ver hacer un plato que levantaba tanta expectación, prometía ser apetitoso, y además, aún no lo había probado.

Se preparó para colaborar, que es como mejor se aprende dijo, y se puso a las órdenes de Pilar que la nombró segunda de a bordo. Pronto en la cocina comenzó a oírse la música inconfundible del sofrito de pollo en aceite de oliva. Después de los comentarios sobre la importancia del tono dorado de las piezas que freían, agregaron verduras de la huerta valenciana, entre los que destacaban los gigantes garrafones (al desenvainarlo Epifania se impresionó del tamaño, y los llamó poroto manteca), que daban tumbos entre judías.

Revueltos con el largo cucharón de madera, que aproveché para contarles que había sido comprado en un mercadillo a casi seis mil metros de altura del nivel del mar, en La Paz, Bolivia, hacían tiempo para que todo quedase en su punto, para añadir el picadillo de ajo y perejil mientras escuchaban interesadas lo que les contaba. "Lo hicieron en Los Yungas, descendientes de esclavos negros que se resguardaron del frío en el clima tropical que existe en las estribaciones de las montañas andinas, del lado del Pacífico".

Sazonaron el sofrito con pimentón dulce, azafrán ligeramente tostado, y le agregaron un tomate maduro bien troceado. Habían alcanzado el momento culminante del sofrito. El tomate culminó el proceso inicial en la elaboración del arroz caldoso, agregó color, sabor, y el aroma inundó los rincones de la casa. Añadieron agua hirviendo a razón de tres por uno, taparon el perol, y lo dejaron cocer a fuego lento para que se haga el caldo, que el arroz absorbería hasta impregnarse de los sabores.

Y continuaron escuchando, "el cucharón lo fabricaron los únicos indígenas de raza negra en el continente americano, africanos llevados como esclavos, que adquirieron las mismas costumbres y la misma vestimenta típica que el resto de la población indígena Boliviana. ¿Cómo encontraron clima tropical en medio de los Andes?, preguntó Pilar. "Huyendo del frío y del mal de altura de Potosí, donde fueron llevados para trabajar en las minas de plata".

Y finalizando la elaboración del alimento, Pilar puso en la cazuela unas pequeñas gambas rojas que agregaron el infaltable sabor a mar de su cocina, a la vez que Epifanía ponía cara de asombro una vez más. "Qué costumbre más extraña, agregar bichitos raros a las comidas", caviló sintiéndose acorralada.

Pero Pilar ya había aprendido la lección. Evitó servirle las gambas en el plato que le llevó a la mesa y todo resultó mejor de lo esperado. Le impresionaban los crustáceos y algún que otro animal de mar, como pulpos y erizos, igual que los caracoles de tierra, porque no los había visto nunca en su plato hasta llegar a España. Y un día preguntó curiosa, "¿por qué comen tanto arroz aquí?"

Le llamaba la atención la variedad de platos que se hacían con este cereal tan nutritivo que no conservaba su color blanco al servirse, como en el resto del mundo, dijo. Lo comen al horno, en paellas, caldosos, con verduras, con legumbres, de tantas maneras, y en algunos pueblos del levante, dijo, señalando un libro de cocina que había estado husmeando, existen familias que conservan la costumbre de un plato de arroz diferente cada día.

Y para su mayor sorpresa, la mañana siguiente después de compartir el mate que tomaba como desayuno con tostadas con aceite y sal -una nueva costumbre adquirida por Epifania, que siempre bebió mate con galletas dulces o tostadas con mantequillas y mermeladas-, hicimos una incursión al marjal de Pego, en cuyo pueblo probó arroz con costra.

Esa misma tarde continuamos viaje a Sueca y Cullera para que viera las grandes extensiones de arrozales. Al día siguiente en el Palmeral, en la albufera valenciana, conoció uno de los pocos platos sin arroz que comió durante su estancia, el all i pebre, un poquito picante, comentó, mientras mojaba el pan en la salsa.

Epifania de vez en cuando nos deleitaba con algún plato típico de su pueblo. Nos hacía porotos (alubias), que compramos de todos los colores, negras, coloradas, blancas, le parecían de buena calidad y de fácil cocción. Llevaba toda una vida cultivándolas y cocinándolas, que parecía no esmerarse al prepararlas. Les ponía una cabeza de ajo, una hoja de laurel, una ramita de perejil, y poco más.

Nunca demasiados condimentos, nos advertía, y no fallaba, le quedaban sabrosas porque eran de muy buena calidad, se justificaba. Pero nosotros por mucho que insistimos con sus recetas, no conseguimos que nos salga igual.

Al principio de su estancia, cuando la mar de julio y agosto nos ofrecía generosas y apetitosas sardinas, encendíamos brasas y las asábamos sólo con un poco de sal. Algunos le agregaban un chorrito de limón y compensábamos así la sencillez de la cocina de Epifania. Y lo lográbamos, tanto que repetimos este sencillo manjar en varias ocasiones, y cuando se volvieron escasas y pequeñas, recurrimos al arroz de la cocina mediterránea que tanto apaño nos dio.

Tres meses pasó Epifania con nosotros. Tres meses desde que bajó del Jumbo 747-400. El alado metálico que la impresionó por su dimensión y por la cantidad de almas que volaban en él a más de mil kilómetros por hora, dijo el comandante en la bienvenida a bordo.

Volando sobre nubes. Sin sentir el viento en la cara. Sin despeinarse siquiera, con temperaturas exteriores de cincuenta y cinco grados bajo cero y a once mil metros de altura. Entonces se encomendó a los designios del destino que le permitió mantener el tipo como si nada, para poder compartir durante tres meses una variedad importantes de sabores, de abrazos, y de besos a diario.