Els conreus més tradicionals que conformaven la trilogia mediterrània de l'economia eren el blat, l'olivera i la vinya. Si per als romans la vinya era obtenir raïm per a menjar i sobretot per a l'obtenció de vi, amb l'arribada dels musulmans l'obtenció de vi decau (els està prohibit l'alcohol) i s'orienta cap a la pansa. La vinya ha estat sempre present, amb major o menor importància, en la nostra comarca; tant que el conreu de la vinya moscatell per a l'obtenció de la pansa va arribar a ser el conreu tradicional més representatiu de la comarca i el que tenia un major pes en l'economia comarcal a la segona meitat del segle XIX i va acabar, pràcticament de cop, amb la fil•loxera a principis del segle XX.
El procés de l'escaldada del raïm és el següent:
1. Preparació del lleixiu. El lleixiu s'obtenia barrejant en un cossi cendra de carbó vegetal, calç i aigua i es treia del cossi amb un carabassó sec i buit que feia de cullerot. Actualment es fa amb sosa càustica dissolta en aigua.
2. Es posa en una caldera a bullir al forn d'escaldar. Quan està bullint se li afegeix l'herba pansera (botja, botja rossa, herba rossera...) per tal de donar-li color a la pansa.
3. Es posa el raïm dins de la cassa i aquesta s'introdueix dins de la caldera uns cinc segons a fi que la pell del raïm es bade i així el procés d'assecat al sol siga més ràpid. En un cabàs poden cabre unes dues arroves de raïm (uns 25kg) que es reparteixen en tres casses aproximadament.
4. La bromera o restes de penjolls que van quedant a la caldera es treuen amb la casseta.
5. Una vegada el raïm escaldat, s'aboca la cassa sobre el canyís i s'escampa el raïm un al costat de l'altre. Els canyissos, una vegada plens, es duen al sequer. Es van col·locant un al costat de l'altre i amb 5 o 6 pilons (daus de fusta) distribuïts pel canyís, que serveixen per a evitar que si s'han d'empilar els canyissos no s'esclafe el raïm i facilitar la circulació de l'aire.
6. Els canyissos queden al ras, però si cau rosada o hi ha molta humitat se'ls protegeix amb els bous i la seranda (avui s'han substituït per tires de plàstic que cobreixen els canyissos). Si no es tenen bous, es posa un canyís buit a sobre. Si s'utilitzen les tires de plàstic directament a sobre del canyís, s'han de retirar en quan passe la tempesta ja que no transpiren i es podreix el raïm. Però si estava núvol i amenaçava mal oratge, els canyissos s'empilen en el riurau. Els pitjors enemics de la pansa són la pluja i la humitat.
7. Si tot va normal, cada dos o tres dies la pansa s'ha de girar de cop els canyissos. Es posa al damunt del canyís amb el raïm un altre canyís buit, i se'ls colla els dos amb les gafes. Una vegada collats se'ls dona la volta.
8. Si ha fet sol i l'aire ha sigut sec en uns sis dies la pansa estarà ja seca.
9. Ara s'arreplega la pansa en cabassos i es deixa en la cambra. Després es transporta al magatzem per vendre-la. En l'època daurada de la pansa, del magatzem es duia als ports de Xàbia i Dénia per a ser exportada.
10. El procés que havia començat a partir de la Mare de Déu d'agost, pot acabar-se a finals de setembre i principis d'octubre.
Actualment la comarca la superfície dedicada a la vinya, és molt poca i a penes si queden llauradors que facen pansa. Però sembla que en els darrers temps, l'increment del prestigi del vi ha frenat la reducció de la superfície dedicada al raïm.
Texto extraído del libro "Oficis i productes de la Marina Alta", editado por la Diputación de Alicante
En la població veïna de Gata de Gorgos es pot visitar La Seranda, un museu agrícola obert al públic on es pot aprendre i participar en el procés de la pansa. La Seranda: 630 930 287
por Vicent Català
Restaurador de muebles
Tel: 96 579 0850
