Los términos "perfume" y "olor", pero sobre todo, "aroma" y "bouquet", designan el olor agradable, más o menos intenso, y más o menos complejo, que se desprende de un vino.

Existe a menudo confusión en los términos empleados vulgarmente para designar los olores. Al catador le interesa distinguir en su vocabulario entre "aroma" y "bouquet" y dar a estos términos, considerados habitualmente sinónimos, significados distintos.

La Escuela Bordelesa de Enología propuso hace ya 50 años que se llame "aroma" al conjunto de elementos aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el "bouquet" es el olor adquirido por la crianza, la conservación y el envejecimiento, y se manifiesta con el tiempo.

La diferencia entre "aroma" y "bouquet" es sutil y no se justifica con una guerra de palabras, sino que permite un análisis más preciso de los caracteres de los vinos.

El aroma primario o el aroma original que existe ya en el racimo o en el mosto y que se extrae de las pieles de las uvas es el afrutado. El aroma secundario aparece durante la fermentación por la acción de las levaduras y luego de las bacterias en una fermentación aromática.

Este aroma de fermentación puede ser intenso y muy agradable, pero es fugaz y no es suficiente para asegurar los caracteres aromáticos de los vinos más viejos. Saber envejecer es conservar mucho tiempo las virtudes de la juventud. Con el paso del tiempo hay un aumento y diversificación de los aromas, se adquieren compuestos nuevos y hay transformaciones. El Bouquet de los vinos viejos es llamado así, sin duda, refiriéndose a una mezcla de flores. Algunos lo llaman aroma terciario. Solo los vinos con clase pasarán del aroma al bouquet.

Artadi Pagos Viejos: ejemplo de gran bouquet

Tempranillo 100%

Consistente, poderoso, magnifico ahora, y con vida por delante.

Aroma potente y elegante, con gran cantidad de matices, destacando las notas minerales, de fruta bien madura y de tinta china.

Estructurado y equilibrado en la boca, carnoso, graso, amplio, expresivo y largo.

Por Juan Planelles Álvarez
Director de Vinos & Viandas
Príncipe de Asturias nº 4
Tel./Fax: 96 579 48 64
vinosyviandas@telefonica.net