La Trastienda de Vinos & Viandas celebró un curso de iniciación a la cata, impartido por la sumiller Paloma Sedeño. Una quincena de personas fueron introducidos de la mano de esta experta a las maravillas del mundo del vino.
Catar es en realidad un acto sencillo y humilde, y no un encuentro reservado para expertos. Catar es un acto voluntario y consciente mediante el cual se intenta apreciar, disfrutar y valorar, en este caso, un vino.
En la cata uno se aleja del mundo impulsivo del consumo, mediante el cual sólo se valor la cantidad, y se introduce en el arte de apreciar y compartir experiencias, en el arte del sentir y percibir, y por tanto, de amar. El ejercicio de la cata además ayuda a mejorar la memoria y aumenta la sensibilidad hacia las cosas sutiles.
Condiciones de la cata
Paloma Sedeño explicó que la cata se debe practicar en unas condiciones determinadas, a una temperatura agradable, sin ruidos de fondo, con luz natural y en un entorno sencillo con paredes claras, con el fin de no distraer los sentidos del vino. Aparte de esto, sólo hace falta un mantel blanco, que nos permita apreciar el color del vino, y agua para lavar las copas entre los diferentes caldos que se vayan a probar. Asimismo, el vino debe de ser servido a su temperatura ideal, ya que si está muy frío los aromas no se podrán expresar, y si está muy caliente, sólo se notará el alcohol.
La cata es un buen ejercicio de memoria y de concentración, pero también requiere mucho entrenamiento para llegar a distinguir aromas y sabores. Sin embargo, cualquier persona que sepa apreciar el vino puede catar, ya que al fin y al cabo, se trata de una práctica subjetiva en la que cada uno valora el vino según su propio gusto.
Las fases de la cata
Al realizar una cata se han de tener en cuenta diferentes fases. En primer lugar, la fase visual, en la que se valor aspectos como la fluidez, la efervescencia, la intensidad, la limpidez y por supuesto, el color del vino. En este sentido, los blancos muestran tonos que van desde el amarillo pálido hasta el amarillo verdoso, oscureciéndose con la edad, los rosados, van desde el salmón al rosa fresa, mientras que los tintos ofrecen tonos violáceos cuando son jóvenes y tejas más claros cuando son maduros.
Después de analizar el color del vino, siempre con una superficie blanca y lisa de fondo, se pasa a la fase olfativa. Sujetando el vaso por el tallo para no alterar la temperatura del vino, primero se huele sin agitar la copa, y después se remueve para que el caldo se oxigene y se abre.
A través de la nariz se intenta distinguir los aromas primarios (los que vienen de la uva y del terruño: minerales, frutas,...) y los secundarios (los que vienen de la fase de fermentación: miel, cera, plátano, yogurt, leche,...) con la copa quieta. Después de remover con cuidado, se pueden apreciar los aromas terciarios (los que vienen de la crianza: tostados, ahumados,...) y los aromas de reducción (cuero, animal, sudor,...).
Olores en un principio difíciles de distinguir, pero que los asistentes al curso pudieron entrenar con juegos de botellitas de esencias.
Por último, la fase degustativa, se pasa el vino por la boca, es decir, se introduce un pequeño sorbo que se hace fluir por toda la boca con cuidado para poder distinguir los sabores, dulces, amargos, ácidos, salados,..., además de la sensación de calor o frescor, así como el tacto (si es suave, sedoso, astringente, seco,...).
Pero en el vino no sólo importa la primera impresión, si no también la sensación que deja y cómo va evolucionando. Se habla así de final en boca, postgusto y retronasal.
El vino es un ser vivo y, como lo hacemos nosotros, evoluciona, y puede ofrecernos diferentes sensaciones. Puede ser estructurado y equilibrado, potente, fresco, elegante, fino, suave, áspero, redondo...
Catar es un arte en el que puede participar todo el mundo. No es necesario ser un experto para poco a poco ir aprendiendo sobre el mundo de las sensaciones, la historia y la cultura que forman parte del mundo del vino.
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